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非遺展示

INTANGIBLE SHOW

魯因手工空心掛面起源于明朝永樂年間，距今有600余年歷史，省級非物質文化遺產。2017年5月份參加《世界面食大會》，2020年元月2號上中央電視10臺科教頻道《中國影像方志》山西卷夏縣篇《美食記》。
????????空心掛面制作用鹽水拌面，經過化鹽水、手工和面、上案搟平、破大條、過大條、過中條、搓小條、上面、開面、上架、下架、切斷、分撿、包裝等十幾道工序精制而成。魯因掛面制作材料只有食用鹽、水和面，無任何添加劑，非常純正。再加上魯因村水質好，掛面是活性面，經層層發酵，因此干后為空心。魯因掛面白、凈、細，耐煮，易消化，有筋頭，口感好。經過歷代傳承，以美味、綠色、營養好而流傳至今，是中華傳統飲食文化之精華。

一.化鹽水:化鹽水這道工序要求非常嚴格，做面師傅以自己的經驗，用鹽量和水的比例必須算準，否則后面的工序做不成。

二.純手工和面:這道工序難度大特別費力，要求面必須和到位，不留死角，最后達到“三光”即“盆光、面光、手光”。

三.上案搟平:兩個人協力配合，將和好的面用搟面杖搟平，厚度達到3公分，保持平整一致。

四.破大條:將搟好的面用刀破成3公分的大條，要求條條一致均勻，并且破條時講究的是一刀到頭，半路不能停，如此才能保證面條完整。

五.過大條:此工序必須兩個人協力配合，經過搓條、上勁、拉、甩才能成型。

六.過中條:也必須兩個人協力配合，將大條再次搓細搓圓上勁，搓成均勻的2公分中條。

七.搓小條:搓小條的是非常講究的，其技術全在做面師傅的手上功夫，老師傅在搓小條時，聽不到手掌與案板的磨嚓聲，手掌與案扳保直一公分的距離，將過好的中條均勻搓圓，且粗細一致。如此才能做出精品掛面。
第二天才進入第八道工序“上面”

八.上面:上面是個關鍵性的技術活，上面要把搓好的小條，在進行搓圓的同時，用正勁和反勁使小條上勁。手法非常講究，把面條搓圓但不能搓死，在面樹上繞也是有講究的，一個直交一個斜交，這樣上的面才能在下道工序開面時面條容易分開，一根是一根。
手工空心掛面，每道工序之后都有一定的醒面時間，工序不同醒面時間長短不一，這就是為什么手工掛面又叫發酵面之原因。

九.開面:開面是將上在面樹上的面條分開，使面條根根相連且不粘。在開的過程中還要順面筋拉長，如果拉力不到，面拉不長，相反，拉力過大，面容易拉斷或把面條拉傷，使后道工序無法進行。這一切全靠做面師傅的多年積累的經驗，一船人無法操做。

十.掛面:掛面最關鍵的是兩個師傅的協力配合。上面的師傅把面掛在高架子上，下面的師傅要掌握好力度，對面進行拉和抻，同時上面的師傅還要用開樹把面再一次分開，兩個人力度都必須要恰到好處，才能達到面條均勻分開而不粘不斷。

十一.下面:將涼干的掛面，取下來，放在切面板上。

十二:切斷分撿包裝:把下好的面按照指定尺寸切斷，然后把不合格的掛面挑出來，稱量包裝。

手工掛面不象機制面那么均勻，有粗細之分，掛面兩頭叫根面是粗面，中間叫腰面是細面。以下是????粗細掛面吃法
???????首先溫馨提示:?魯因掛面有言(鹽)在先,煮調過程無需加鹽,或以個人口味少加一點鹽。如煮熟、過水、再加工,可以個人口味放少許鹽。
???????細掛面適合做各種湯面，如酸湯掛面，其做法:?用調味品炒好蔥花和西紅柿,?先另放置。?適量開水約三分鐘煮熟掛面后,?把已炒好的調料倒入,再打一顆雞蛋,舀入碗中,撒少許芫荽。便是美味的酸湯掛面。?切記:?本手工掛面制作過程中,已放入食用鹽,湯面的咸淡按需酌放(食鹽)。
??????粗掛面適合做稍面、?涼拌面、炒面等。其做法:?先用開水把掛面煮熟,?注意多加點水,然后用涼水沖涼(也叫過水)后再加工,?其口味極佳。
如選用煎?炒吃法:將掛面煮至八成熟撈起,用涼水沖涼再加工,其口味更佳。